Τι θα ήταν η τούρτα χωρίς το κερασάκι, η πάβλοβα χωρίς τις φράουλες και το peche melba (πες μελβά) χωρίς τα ροδάκινα και τα βατόμουρά του. Και να μου πείτε τι θα ήταν η ζαχαροπλαστική χωρίς τα φρούτα.
Τα ώριμα εποχικά φρούτα είναι μια πολυβιταμινούχα βόμβα δροσιάς για τον οργανισμό και τα απολαμβάνουμε στην ώρα τους όπως μας τα προσφέρει απλόχερα η φύση όλο το χρόνο. Κάθε εποχή μας χαρίζει τα δικά της μικρά θαύματα κι έτσι άλλα φρούτα έχουμε να τρώμε το χειμώνα, άλλα την άνοιξη, άλλα το καλοκαίρι κι άλλα το φθινόπωρο. Τα ωμά φρούτα τα τρώμε με ή χωρίς τη φλούδα τους, σκέτα ή συνδυασμένα με άλλα φρούτα σε υπέροχες φρουτοσαλάτες, χυμούς και smoothies.
Συχνά προσθέτουμε φρέσκα φρούτα σε σαλάτες λαχανικών (σε κομμάτια ή το χυμό τους) και σε πλατώ τυριών κι αλλαντικών για να δώσουμε στα πιάτα μας πέρα από ομορφιά και χρώμα, οξύτητα ή γλυκύτητα ανάλογα την ανάγκη μας ή την περίσταση. Σε γενικές γραμμές υπάρχουν αρκετές κλασικές συνταγές για σαλάτες με φρούτα, όπως η Waldorf που συνδυάζει κυβάκια κόκκινων και πράσινων μήλων με σέλερι, καρύδια, σταφύλι και σταφίδες μαζί με μια σος μαγιονέζας, η Γαλλική σαλάτα με αντίβ, αχλάδι, μπλε τυρί και καρύδια, η Ιταλική με μίγμα από φυλλώδη λαχανικά, αχλάδι, καρύδια και γκοργκονζόλα, η Σισιλιάνικη σαλάτα με πορτοκάλι, ελιές και φινόκιο, αλλά και η δική μας Μανιάτικη σαλάτα με πορτοκάλι, κρεμμύδι κι ελιές. Αλλά και οι εκπρόσωποι της σύγχρονης δημιουργικής κουζίνας πολύ συχνά προσθέτουν πάσης φύσεως φρούτα στις σαλάτες τους, πότε ωμά, πότε ελαφρά ψημένα.
Πέρα από τις σαλάτες αξίζει να θυμηθούμε κάποιους κλασικούς συνδυασμούς φρούτων με αλλαντικά και τυριά όπως το πεπόνι με προσούτο, η φέτα με καρπούζι, το σταφύλι με γραβιέρα κλπ. Τα φρούτα όμως δεν αρκούνται στις σαλάτες κι έτσι πολλές φορές ανακατεύονται στις κατσαρόλες μας και τα ταψιά μας μαζί με διάφορα κρεατικά. Θυμηθείτε τα κυδώνια που τα μαγειρεύουμε γεμιστά με κιμά, αλλά και μαζί με κοτόπουλο, μοσχάρι ή χοιρινό, αλλά και τα δαμάσκηνα με χοιρινό, μοσχαράκι ή αρνάκι.
Ωστόσο εκεί που τα φρούτα πραγματικά μεγαλουργούν είναι στη ζαχαροπλαστική. Δεν είναι λίγες οι φορές που τα μαγειρεύουμε, πότε για πρακτικούς λόγους π.χ για να τα διατηρήσουμε για μεγάλο χρονικό διάστημα και πότε για να οξύνουμε τη γεύση ή να βελτιώσουμε την υφή τους. Ωμά, ψητά, ποσαρισμένα, βρασμένα σε ζάχαρη ή γλασαρισμένα τα φρούτα παίζουν πρωταγωνιστικό ρόλο σε μια τεράστια γκάμα παραδοσιακών και δημιουργικών συνταγών ζαχαροπλαστικής.
Ωμά φρούτα σε γλυκά και τάρτες
Δεν είναι λίγες οι φορές που οι ζαχαροπλάστες χρησιμοποιούν φρέσκα φρούτα για να διακοσμήσουν ή να ολοκληρώσουν εμφανισιακά και γευστικά τα γλυκά τους. Πώς τα χρησιμοποιούν; Άλλες φορές ολόκληρα, άλλες κομμένα σε φέτες ή φιλεταρισμένα. Η φράουλα σε αυτή την περίπτωση θεωρείται βασίλισσα και το πιο χαρακτηριστικό γλυκό με φρέσκες φράουλες δεν είναι άλλο από την Πάβλοβα, ένα γλυκό απλό στη σύλληψή του μα τόσο υπέροχο που ακόμη και σήμερα Αυστραλία και Νέα Ζηλανδία εξακολουθούν να τσακώνονται για την πατρότητα του πρώτου ζαχαροπλάστη που το πρωτοσυνέθεσε φτιάχνοντας μια φωλιά τραγανής μαρέγκας που γέμισε με αφράτη σαντιγί και ώριμες φράουλες.
Οι σύγχρονοι ζαχαροπλάστες την πάβλοβα δεν την φτιάχνουν πλέον μόνο με φράουλες, αλλά χρησιμοποιούν κι άλλα φρούτα εποχής. Με μείγμα φρέσκων φρούτων προκειμένου να επιτύχουν ωραίους συνδυασμούς χρωμάτων και γεύσεων διακοσμούν επίσης τούρτες, τάρτες, πανακότες και πάστες. Για να διατηρήσουν τα φρούτα λίγο παραπάνω και να τα γυαλίσουν κάνοντάς τα πιο ελκυστικά, τα περνάνε από πάνω με ένα ειδικό ζελέ πηκτίνης. Εκτός από τη φράουλα τα φρούτα που αγαπούν να χρησιμοποιούν στη διακόσμηση των γλυκών τους είναι τα βατόμουρα, τα μύρτιλα, τα κεράσια, τα φραγκοστάφυλα, τα σύκα, τα ακτινίδια, τα φρούτα του πάθους, τα σταφύλια, τα ροδάκινα, τα βερίκοκα, κλπ.
Μαρμελάδες – γλυκά του κουταλιού – φρούτα γλασέ
Αρχικά τα φρούτα ξεκινήσαμε να τα μαγειρεύουμε με ένα από τα πιο σημαντικά φυσικά συντηρητικά, τη ζάχαρη ώστε να τα διατηρήσουμε για περισσότερο διάστημα. Και κάπως έτσι προέκυψε μια τεράστια ποικιλία μαρμελάδων, γλυκών του κουταλιού, ρετσελιών (φρούτα βρασμένα σε πετιμέζι) και φρούτων γλασέ τα οποία μετά μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε σε άλλα γλυκά σαν γέμιση, επικάλυψη ή απλώς για διακόσμηση. Από τα πιο χαρακτηριστικά γλυκά με μαρμελάδα είναι η πάστα φλώρα, τα γεμιστά σαμπλέ, τα πτι φουρ και τα τσιζκέικ. Τα γλυκά κουταλιού συνοδεύουν κρέμες, γιαούρτια, μους, πανακότες, τσιζκέικ κλπ, ενώ τα φρούτα γλασέ ψιλοκόβονται και μπαίνουν σε κέικ, παγωτά (παρφέ), σεμιφρέντο όπως η σισιλιάνικη κασάτα και τα κανόλι. Όσο για τα κερασάκια γλασέ διακοσμούν τούρτες και πάστες ενώ τα πορτοκάλια γλασέ κομμένα σε ροδέλες ή μπαστούνια συνήθως τρώγονται βουτηγμένα σε bitter σοκολάτα!
Σάλτσες φρούτων (coulis) και chutney
Οι σάλτσες φρούτων φτιάχνονται με πουρέ φρούτων, λίγο χυμό λεμονιού και ζάχαρη, βράζοντας μαζί για μικρό χρονικό διάστημα μέχρι να χάσουν μέρος της υγρασίας τους και να δέσουν. Αφού κρυώσουν περιχύνονται σε παγωτά, κρέμες, μους, τούρτες, πάστες κλπ.
Όπως οι μαρμελάδες έτσι και τα τσάτνευ παρασκευάστηκαν από τον άνθρωπο με σκοπό να διατηρήσει τα φρέσκα φρούτα για μεγάλο διάστημα. Tα chutney (τσάτνευ) που είναι κάτι σαν γλυκοξινοπικάντικες μαρμελάδες που γίνονται με φρούτα, λαχανικά, ξύδι, ζάχαρη και μπαχαρικά. Προσφέρουν μια υπέροχη ισορροπία μεταξύ γλυκού και πικάντικου καθιστώντας τα ένα ευέλικτο συνοδευτικό σε διάφορα πιάτα κρεατικών, αλλαντικών και τυριών. Αξίζει να σημειωθεί πως τα τσάτνευ ξεπήδησαν μέσα από την ινδική κουζίνα και μέσω των Βρεττανών απέκτησαν διεθνές διαβατήριο βρίσκοντας το δρόμο τους σε όλα τα μήκη και τα πλάτη της γης. Τα πιο δημοφιλή chutney γίνονται με μάνγκο, σύκο, ντομάτα (φρούτο είναι κι η ντομάτα), ροδάκινο, κλπ.
Κομπόστες και κομποτέ (compotée)
Η κομπόστα φρούτων είναι κομμάτια φρέσκων ή ξερών φρούτων που βράζουν για λίγο μέσα σε ελαφρύ σιρόπι ζάχαρης, κάποιες φορές με την προσθήκη μπαχαρικών και διατηρούνται για αρκετά μεγάλο χρονικό διάστημα στο ψυγείο. Το compotée είναι κυβάκια φρούτων βρασμένα με μικρή ποσότητα ζάχαρης (πολύ λιγότερη από τη μαρμελάδα) μέχρι να χάσουν την περισσότερη υγρασία τους και να δέσει. Συνήθως γίνεται γέμιση σε τάρτες, πίτες, πάστες κλπ
Φρούτα ψητά και ποσέ
Όταν τα φρούτα ψήνονται στο φούρνο (μήλα, κυδώνια, σύκα, σταφύλια, ροδάκινα, βερίκοκα, δαμάσκηνα, βανίλιες, αχλάδια) παρέα με μικρή ποσότητα ζάχαρης, κρασί και μπαχαρικά, μετατρέπονται σε υπέροχα επιδόρπια. Σερβίρονται χλιαρά ή κρύα συνοδευμένα με παγωτό και καβουρντισμένους ξηρούς καρπούς.
Πολλά φρούτα ποσάρονται ολόκληρα ή σε κομμάτια μέσα σε σιρόπι ζάχαρης αρωματισμένο με μπαχαρικά και κάποιες φορές σε κρασί μέχρι να μαλακώσουν. Τότε τα φρούτα στραγγίζονται και το σιρόπι συχνά επιστρέφει στη φωτιά να βράσει κι άλλο μέχρι να δέσει. Τα αχλάδια Βelle Helene (αχλάδια ποσαρισμένα σε λευκό γλυκό κρασί, σερβιρισμένα με σάλτσα σοκολάτας και παγωτό ή σαντιγί) και το Peche Melba (ροδάκινα ποσέ, σερβιρισμένα με παγωτό βανίλια και σιρόπι βατόμουρου) είναι οι δυο πιο διάσημες κλασικές συνταγές ποσαρισμένων φρούτων, και οι δύο γαλλικές φυσικά.
Πίτες, τάρτες, κέικ και κράμπλ
Εδώ τα μήλα, τα λεμόνια και τα πορτοκάλια είναι πρωταγωνιστές της συγκεκριμένης κατηγορίας. Τα κέικ μήλου, πορτοκαλιού και λεμονιού παρασκευάζονται σε εκατοντάδες παραλλαγές. Όσο για τις μηλόπιτες φτιάχνονται σε όλο τον σύχρονο κόσμο με χιλιάδες τρόπους, παραδοσιακούς αλλά και πιο σύγχρονους και δημιουργικούς. Ανοιχτές, σκεπαστές ή upside down -ανάποδες δηλαδή – με διασημότερη όλων τη γαλλική Tarte Tatin, όπου τα μήλα καραμελώνουν μέσα σε ένα τηγάνι και στη συνέχεια σκεπάζονται με ένα δίσκο ζύμης σφολιάτας. Ύστερα η τάρτα μπαίνει να ψηθεί στο φούρνο και στο τέλος αναποδογυρίζεται σε πιατέλα και κόβεται σε κομμάτια για να φαγωθεί σε χρόνο dt. Όσο για την τάρτα λεμονιού γεμισμένη με αυτή την γλυκόξινη κρέμα λεμονιού, πότε σκέτη και πότε καλυμμένη με μαλακή μαρέγκα τι να πει κανείς; Απλά υποκλίνεται και απολαμβάνει μια από τις πολλές παραλλαγές της. Όσο για τα κραμπλ φρούτων θα μπορούσαμε να πούμε πως είναι ανάποδες τάρτες, αφού τα φρούτα δουλεύονται με ζάχαρη σε ένα τηγάνι και στρώνονται σε πυρίμαχο σκεύος, σκεπάζονται με μια ζύμη κράμπλ και τέλος ψήνονται παρέα στο φούρνο. Αφήσαμε τις πορτοκαλόπιτες για το τέλος για να μην μας πάρουν τα σιρόπια απ’ την αρχή. Πότε σιμιγδαλένιες και πότε με φύλλο κρούστας πλούσιες σε αρώματα πορτοκαλιού κερδίζουν πάντα τις εντυπώσεις όπου κι αν εμφανιστούν.
Παγωτά, γρανίτες και σορμπέ φρούτων
Η λίστα με τα παγωτά και τα σορμπέ φρούτων είναι μεγάλη: Φράουλα, κεράσι, βύσσινο, λεμόνι, μάνγκο, πεπόνι, μπανάνα, μανταρίνι, πορτοκάλι, ανανάς, ροδάκινο, βερίκοκο, αχλάδι, βατόμουρο, μύρτιλο, καρπούζι, σύκο, φραγκόσυκο, λωτός.
Κρέμες και μους φρούτων
Αρκετά μεγάλη είναι και η λίστα με τις κρέμες (μπαβαρουάζ – σαρλότ, πανακότες) και τις μους φρούτων που φτιάχνουν οι ζαχαροπλάστες: φράουλα, βατόμουρο, κεράσι, φρούτα του δάσους, φρούτο του πάθους, μάνγκο, πεπόνι, λεμόνι, πορτοκάλι, κλπ.