Τα ψητά λαχανικά
*Ψήνονται στο φούρνο, σε δυνατή φωτιά στο σχαροτήγανο ή στο αντικολλητικό τηγάνι. Πιο βολικός απ’όλα, ο φούρνος: σε ταψί που θα στρώσουμε με κόλα ψησίματος, ψήνουμε τα λαχανικά σε μέτρια χοντρές φέτες, πάντα αλατισμένα και διακριτικά αλειμμένα με ελαιόλαδο, στους 200 βαθμούς.
*Οι ψητές πιπεριές Φλωρίνης, που θα ψήσουμε σκέτες στους 200 βαθμούς για 30 λεπτά, θα τις ξεφλουδίσουμε και θα αφαιρέσουμε τα σπόρια, είναι από μόνες τους μια σαλάτα αλλά και η φοβερή νοστιμιά μιας οποιασδήποτε άλλης σαλάτας: καθαρισμένες, τις βάζουμε σε τάπερ με 1-2 σκελίδες σκόρδο, αλάτι, ξύδι και καλυμμένες με ελαιόλαδο. Ψιλοκόβουμε από μια στη σαλάτα για γλύκα και άρωμα.
Τα όσπρια
*Ακόμη και όποιος τα απεχθάνεται στην κλασική σούπα, μπορεί να τα λατρέψει σε μια σαλάτα. Όμως τα όσπρια θέλουν το μούλιασμα και τον χρόνο τους. Αν βράσουμε με σκέτο νερό και αλάτι μια μεγάλη ποσότητα τη μέρα που θα μας περισεύει καιρός, μοιράζουμε σε σακουλάκια στην κατάψυξη και έτσι έχουμε πάντα ρεβύθια ή φασόλια για μια σαλάτα στη στιγμή.
*Η βάση μιας κλασικής χωριάτικης ταιριάζει με όλα τα όσπρια.
*Το ίδιο και ένα μείγμα από όσο περισσότερα φρέσκα μυρωδικά (βασιλικό, άνηθο, μαϊντανό, δυόσμο, ρίγανη, θυμάρι) και φρέσκο ή ξερό κρεμμύδι.
*Οι σαλάτες των οσπρίων αγαπούν το ψάρι: από τόνο κονσέρβα, μέχρι γάβρο μαρινάτο, καπνιστά ή παστά φιλέτα ψαριών, τρίμμα αβγοτάραχο, το βραστό ψάρι που περίσεψε από την προηγούμενη.
*Και ενώ οι νεότεροι σεφ προτιμούν τα όσπρια της σαλάτας al dente, προσωπικά επιμένω στο καλό βράσιμο: έχουμε το νου μας να τα κατεβάσουμε από τη φωτιά όταν μαλακώσουν και πριν αρχίσουν να διαλύονται, χάνοντας το σχήμα τους.
*Το πλιγούρι, το κουσκουσάκι, η κινόα, το αναποφλοίωτο ρύζι είναι άριστες εναλλακτικές των οσπρίων για μια χορταστική σαλάτα.
*Οι χοντρές φακές αντί για τις ψιλές ταιριάζουν καλύτερα στη σαλάτα.
Οι βραστές σαλάτες
*Όλα τα λαχανικά δεν βράζουν στον ίδιο ρυθμό. Αν συνδυάσουμε πολλά μαζί, θα φροντίσουμε να τα βράσουμε χώρια, φροντίζοντας να μην λιώσουν χάνοντας το σχήμα τους. Στον ατμό βράζουν νοστιμότερα και επιπλέον δεν αφήνουν πολλά υγρά στο πιάτο.
*Στην πατατοσαλάτα, η σος εμποτίζει καλύτερα την πατάτα αν την προσθέσουμε όσο ακόμη είναι ζεστές.
*Τα φρέσκα λαχανικά, όπως το αγγούρι, η ντομάτα, το ντοματίνι, η πιπεριά εμπλουτίζουν την υφή αλλά και τη γεύση μιας βραστής σαλάτας.
*Στις σαλάτες με βραστά λαχανικά, το ξύδι δεν ταιριάζει όσο το λεμόνι-κατά προτίμηση με το ξύσμα του.
*Ο κατεψυγμένος αρακάς που ταιριάζει σε μια σαλάτα, δεν χρειάζεται βράσιμο διότι είναι προβρασμένος! Μόνο ξεπάγωμα.
Οι σύμμαχοι
*Σε όλες τις σαλάτες ταιριάζουν οι ψητές αραβικές ή πίτες για σουβλάκι αλλά και τα κρουτόν από το ψωμί που μας περίσεψε: τα ψήνουμε όλα σε ταψάκι πασπαλισμένα με αλάτι, πάπρικα, ρίγανη ή οποιδήποτε μείγμα μπαχαρικών και τα συντηρούμε σε τάπερ.
*Τα βαζάκια με συντηρημμένα λαχανικά, όπως τα κρίταμα, τα αμπελοβλάσταρα, τα τσιτσίραβλα, τα αγκιναράκια, σε μικρές ποσότητες δίνουν μια πικάντικη νοστιμιά σε όλες τις σαλάτες, κυρίως στις βραστές.
Το ντρέσινγκ που είναι όλη η νοστιμιά!
*Η κλασική βινεγκρέτ, είναι το αλφάβητο μιας σαλάτας. Μια μεγάλη δόση μπορεί να περιμένει καιρό, σε γυάλινο βαζάκι στο ψυγείο για να της δώσεις κάθε φορά και άλλο άρωμα, προσθέτοντας χυμό ή ξύσμα από πορτοκάλι ή λεμόνι, πάστα ελιάς, ένα οποιοδήποτε pesto, πελτέ ντομάτας, ψιλοκομμένη κάπαρη, λίγη μαγιονέζα, κάποια καυτερή σάλτσα, γλυκιά τσίλι-σος, κάρυ, τριμμένο τζίντζερ, πολτοποιημένες λιαστές ντομάτες ή κάπαρη, γιαούρτι ή οποιοδήποτε μπαχαρικό ταιριάζει στα γούστα σου. Η συνταγή: σε κλειστό βαζάκι ή στο μούλτι, χτυπάμε καλά 1 φλ. ελαιόλαδο, 1/3 του φλ. ξύδι, 1 κ.γ. μέλι, 1 κ.γ. μουστάρδα, αλάτι και πιπέρι.
*Αν βάλουμε μαγιονέζα ή γιαούρτι στη βινεγκρέτ, θα υπολογίσουμε μισή ποσότητα ελαιόλαδο και 2-3 κ.σ. γιαούρτι ή μαγιονέζα.
*Μερικές σταγόνες ασιατικό σησαμέλαιο ή καρυδέλαιο δίνουν έναν εξωτικό τόνο στη σαλάτα.
*Τα αρωματικά λάδια που θα φτιάξουμε μόνοι μας με φρέσκα κλαδάκια μυρωδικών ή ξύσμα εσπεριδοειδών, δίνουν το δικό τους ενδιαφέρον αποτέλεσμα.
*Το ίδιο και τα φρέσκα πολτοποιημένα μυρωδικά: χτυπάμε φρέσκο βασιλικό ή δυόσμο ή μαϊντανό μαζί με ελαιόλαδο στο μούλτι, το φυλάμε σε βαζάκι στο ψυγείο και προσθέτουμε 1 κ.γ. στη σος της σαλάτας.
*Σε όλες τις σαλάτες ταιριάζει πολύ μια αύρα σκόρδου. Για να μην μυρίσει έντονα, θα κόψουμε το σκόρδο στη μέση και θα αλείψουμε το μπολ του σερβιρίσματος.
*Οι βραστές ή ψητές σαλάτες αγαπούν τα έντονα αρωματικά ελαιόλαδα, όπως το αγουρέλαιο. Οι πράσινες, αντίθετα, προτιμούν ένα ελαιόλαδο με πολύ ήπια γεύση.
*Το μείγμα ξυδιού και χυμού λεμονιού κάνει πιο ενδιαφέρον το όξινο αποτέλεσμα της σος.
*Το γιαούρτι με χαμηλά λιπαρά μπορεί να «κλέψει» νόστιμα τις εντυπώσεις, χαρίζοντας την κρεμώδη υφή του ντρέσινγκ με μαγιονέζα, με ελάχιστες θερμίδες.
Μην κάνεις τα παρακάτω λάθη!
Όπως όλα τα απλά μαγειρέματα, η σαλάτα έχει τους δικούς της μυστικούς κώδικες για να απογειώσει τη γεύση της. Κι αυτοί σίγουρα δεν συνοψίζονται σε ένα μπολ με λαχανικά, περιχυμένα απλά με μια σος.
*Τα συνηθισμένα λάθη που μπορεί να καταστρέψουν μια σαλάτα, είναι το ελλιπές αλάτισμα, η περίσια ή η λειψή σος, το κακό ανακάτεμα, η υπερβολική γλύκα: αμάν πια με το όβερ-ντόουζ σε μπαλσάμικο! Εναλλακτικά, υπάρχει και το 1 κ.γ. πετιμέζι, 1 κ.γ. μέλι, σιρόπι από γλυκά κουταλιού, το οξύμελι αλλά και το λευκό μπαλσάμικο που δεν αλλοιώνει το χρώμα της σαλάτας.
*Ποτέ δεν βάζουμε από πριν το ντρέσινγκ σε μια πράσινη σαλάτα παρά αυστηρά και μόνο τη στιγμή που θα τη σερβίρουμε: η σος «καίει» τα πράσινα φύλλα, που μαραζώνουν και χάνουν τη φρεσκάδα τους.
*Μια σαλάτα αγαπά τις διαφορετικές υφές: το τραγανό των ξηρών καρπών ή των διαφορετικών λαχανικών, τα κρουτόν, το μείγμα πικρής σαλάτας όπως η ρόκα και το ραντίτσιο ή το αντίβ με το ήπιο άισμπεργκ ή το κλασικό μαρούλι.
Πρώτα βάζουμε τα λαχανικά μας σε μπολ, τα αλατίζουμε πολύ ελαφρά και τα ανακατεύουμε καλά με τα χέρια μας.
*Στη συνέχεια προσθέτουμε λίγο-λίγο το ντρέσινγκ και με απαλές κινήσεις το ανακατεύουμε πάντα με τα χέρια, προσθέτοντας όσο χρειάζεται για να μην περισσεύει στον πάτο αλλά να καλύπτει καλά και διακριτικά τα λαχανικά. Σ ’αυτό, μόνο μια δοκιμή μπορεί να πει την αλήθεια.
*Δεν βάζουμε ποτέ τις ντομάτες στο ψυγείο. Στον πάγκο της κουζίνας ωριμάζουν, κοκκινίζουν και νοστιμεύουν περισσότερο.
*Το ίδιο και το αβοκάντο που συνήθως πουλιέται υπερβολικά ανώριμο για μια σαλάτα-της προκοπής.